A köles finom, az egészséges táplálkozásba illeszthető és környezetvédelmi szempontból is előnyös.
Nagyon jól hangzik, ugye?
Következő cikkünkben bemutatkozik a köles, ez a sokoldalú és értékes gluténmentes „álgabona”, aminek a te konyhádban is biztosan helye lesz, miután elolvastad!
2023 – A köles éve
„Az Egyesült Nemzetek Szervezete (ENSZ) 2023-at a köles nemzetközi évének nyilvánította. A szakemberek úgy vélik, hogy a köles hamarosan a mindennapi étrend szerves részévé válik az egész világon, ugyanis rostban gazdag, gluténmentes, fogyasztása számos egészségügyi előnnyel jár.” – olvasható az AgrárUnió weboldalán.
A Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége már 2014-ben is a „köles reneszánszaként” emlegette ezen élelmiszer újrafelfedezését és egyre nagyobb népszerűségét. A köles ugyanis nem valami új, úri hóbort. Régebben sokan állati takarmányként tekintettek rá, pedig a köles az emberiség egyik legrégebbi gabonaétele. Ma is széles körben fogyasztják afrikai és ázsiai országokban, hazánkban pedig évszázadokon át néptáplálék volt, amit az úri konyhákon kívül a középosztály és a paraszti réteg is gyakorta fogyasztott. A köleskása a böjti napok egyik fő étele volt, de ünnepnapokon is fogyasztották, például lakodalmakon. A XIX. században újonnan megjelent élelmiszerek, mint pl. a burgonya hamarosan kiszorította a kölest a gazdagabbak konyhájából és termesztése is hanyatlani kezdett. Sokáig a szegények eledele volt, jellemző volt pásztorok eledeleként is emlegetni.
A köles népszerűségét tovább bizonyítja, hogy hazánkban 2011-ben a kecskeméti barackos kölestorta lett az Ország tortája, ahol a sárgabarackos desszert piskótájába és krémjébe is került köles.
A köles a magyar irodalomban és népművészetben is több helyen előfordul, például Illyés Gyula: Az aranyköles című magyar mesében, illetve számos mendemonda kapcsolódik hozzá, mint például ha gabonavetés napján a gazda kölest reggelizett, akkor jó termésre lehetett számítani.
Tudtad?
A szakmai vélekedések szerint a köles hamarosan népszerűbb lehet, mint a quinoa, ugyanis beltartalmai értékei mellett sokoldalúbban felhasználható a konyhában és a fogyasztók is előnyben részesíthetik a quinoával szemben. Gluténmentes, így a kölesliszt a búzaliszt helyettesítésére alkalmas. A rizs alternatívájaként használható köretként, rakott vagy töltött ételekbe, de sütemények, muffinok, kásák is készülhetnek kölesből. Rengeteg vitamint és ásványi anyagot tartalmaz nagy koncentrációban, így táplálkozás-élettanilag előnyösebb a hántolt (fehér) rizzsel szemben. Magas élelmi rost tartalma, alacsony glikémiás indexe miatt fogyókúrázók, cukorbetegek, inzulinrezisztenciával küzdők és egészségtudatosan táplálkozók étrendjébe illeszthető. Fehérjetartalma és aminosav összetétele májbetegek számára előnyös, de sportolók körében is népszerű lehet. A köles tehát méltán kaphat helyet az egészséges, változatos és kiegyensúlyozott táplálkozásban, de preventív hatása mellett speciális diéták részeként is használható.
Sőt mi több: környezetvédelmi szempontokat megfontolva a kutatók arra jutottak, hogy a köles termesztése fenntartható, így a jövő mezőgazdasági törekvéseibe is beilleszthető. „A köles esetében a fuzáriumfertőzés és az ebből eredő toxinszennyezés kockázata minimális, rendkívül gyors fejlődésével pedig lehetővé teszi a termőföld jobb kihasználását. A humán táplálkozáson kívül az állattenyésztésben is nagy jövő előtt áll, az egész növényből – zölden lekaszálva – nagy tömeget adó, ízletes szenázs, vagy széna készíthető.” Vetésforgóba is beilleszthető, valamint enyhe gombaellenes hatása is van, ami a növénytermesztésben előnyös tulajdonságoknak számít.t
Pajzsmirigy betegek körében a köles goitrogén tartalma miatt számos rémhír terjeng. A pajzsmirigy sejtjeinek a hormontermeléshez jódra van szükségük. A jód felvételét sok tényező segíti, de a folyamat fontos katalizátora (elősegítője) a pajzsmirigy peroxidáz (rövidítve TPO) enzim. A goitrogén anyagok ronthatják a pajzsmirigy működését, mivel bizonyos mértékben gátolják a pajzsmirigy jódfelvételét, továbbá gátolják a pajzsmirigy peroxidáz (TPO) tevékenységét, ezzel rontva a hormontermelő funkcióját. Mielőtt azonban teljesen elborzadnál fontos tudni: a goitrogén anyagok hő hatására elbomlanak, tehát főzéssel, sütéssel hatástalaníthatók, vagy jelentéktelen szintre csökkenthetők! Számos élemiszer (pl. brokkoli, káposztafélék, földimogyoró) tartalmaz ún. goitrogén anyagokat, azonban ezek normális mértékű fogyasztása a kutatások alapján nem befolyásolja negatívan a pajzsmirigy működését. A kölest érintő aggodalmak tehát alaptalanok, amennyiben betartjuk a megfelelő konyhatechnológiai eljárásokra és a kiegyensúlyozott, változatos táplálkozásra vonatkozó javaslatokat.
Népszerű gluténmentes alapanyag
A kölest a pszeudocereáliák, vagyis az úgynevezett „álgabonák” közé soroljuk, mivel felhasználása megegyezik a gabonafélékkel, azonban rendszertanilag a perjefűfélék családjába tartozik. Eredetileg főleg Afrikában és Ázsiában hagyományos élelmiszer, ezeken a területeken a köles réges-régen alapélelmiszernek számít. A köles természetesen gluténmentes, így cöliákiások, glutén-szenzitív enteropátiban (NCGS), búzaallergiában szenvedők, vagy egyéb okból gluténmentes étrendet követők is fogyaszthatják, amennyiben a keresztszennyeződés veszélye nem áll fenn. A Szafi Free termékek, így a köles, a kölesliszt, vagy az ezt tartalmazó termékek garantáltan gluténmentesek, vagyis a gluténnal történt szennyeződés teljes mértékben kizárható a gyártási technológiának köszönhetően.
Tápanyagbomba
A köles egy tápanyagban gazdag szénhidrát forrás (összetett keményítő formájában), emellett magas fehérjetartalommal rendelkezik és egyben többszörösen telítetlen zsírsav forrás. Aminosavak közül magasabb metionin és cisztein tartalma a máj védelmében játszik fontos szerepet, ami nem csak májbetegeknek segít, de preventív szerepe is van. A máj nagyon fontos szervünk: kiemelt szerepe van a szénhidrát, zsír és fehérje anyagcserében, vitaminok képzésében és tárolásában, az emésztéshez szükséges epesavakat termel és méregtelenítő funkciója is van – a testidegen anyagokat hatástalanítja és eltávolítja a szervezetből. Ha „méregteleníteni” szeretnél tehát elsősorban a májadat kell óvnod, támogatnod helyes táplálkozással!
A kölest kiemelkedő beltartalmi értékei valóságos „szuperélelmiszerré” teszik! Magas a B1-, B2-, B3-, B5-, B6-vitamin, Folsav, Vas, Réz, Mangán, Magnézium, Cink tartalma miatt hozzájárul az immurendszer normál működéséhez, ajánlható növésben lévő gyermekek, terhes és szoptató anyák, sportolók, vagy vegánok étrendjébe. Élelmi rostban gazdag, ami jótékonyan hat az emésztésre, a vércukorszintre, hozzájárul az egészséges bélflóra kialakulásához, emellett hosszan tartó teltségérzetet okoz, így az eredménye fogyókúrák részét is képezheti. Emellett bővelkedik antioxidáns hatású fitokemikáliákban (növényi hatóanyagok), amelyek csökkenthetik a koleszterinszintet és rákmegelőző hatásúnak bizonyultak.
Természetesen nem szabad elfelejteni, hogy mindezen pozitív hatások érvényesítéséhez kiegyensúlyozott, változatos táplálkozásra van szükség, aminek részeként ajánlott beépíteni a kölest valamilyen formában. Ez a tápanyagdús élelmiszer egyre szélesebb körben elérhető: kapható köretként, liszt formájában, de egyre gyakrabban szerepel gabonaalapú termékek alapanyagaként, pl. müzlikben, kásákban, kenyérféleségekben.
Ki sósan, ki édesen
A köles apró aranysárga magocskái hasonló módon használhatók fel, mint a rizs. Bő vízben puhára főzhető és nagyon finom, tápanyagokban gazdag köret készíthető belőle. Igazán ízletes zöldségekkel, zöldfűszerekkel, rakott, töltött ételekbe, de édesen is fogyasztható például kölesfelfújt, köleskása formájában gyümölcsökkel, lekvárral, kakaóval, fahéjjal. Különleges tulajdonsága – a vegánok és tejérzékenyek nagy örömére – hogy megfelelően ízesítve remek túróhelyettesítő válik belőle, sőt sajt ízű mártogatós is készíthető főtt kölesből, sörélesztőpehely hozzáadásával. Világos, a búzaliszthez hasonló színe és semleges íze miatt a köleslisztből sütött gluténmentes kenyér, palacsinta, gofri vagy akár lángos nagyon jól hozza a hagyományos ízek élményét.
Receptötletek kölesből
- köles alapú vegán „sajt”szósz
- magyaros túróhelyettesítő („körözött”) kölesből
- édes túró helyettesítő krém
- „túró” torta kölesből
Kölest tartalmazó Szafi Free termékeink:
- Szafi Free köles alapú palacsinta lisztkeverék
- Szafi Free köles liszt
- Szafi Free hántolt köles
- Szafi Free világos puha kenyér lisztkeverék
- Szafi Free hajdinamentes rostcsökkentett univerzális lisztkeverék
- Szafi Free csökkentett rosttartalmú gluténmentes vegán kenyér lisztkeverék
- Szafi Free expressz lisztkeverék kelesztés nélküli tésztákhoz