Glutén: Barátból ellenség
Rengeteget hallhatsz a gluténérzékenységről azonban kevesen tudják, hogy ez pontosan mit takar. Elmondjuk! Fontos, hogy megkülönböztetünk autoimmun coeliákiát (ejtsd: cöliákia; hívhatjuk „klasszikus lisztérzékenységnek” is), búzaallergiát vagy nem-coeliákiás gluténérzékenységet (Non-Coeliac Gluten Sensitivity, NCGS). A gluténmentes étrendet tartók között lehetnek olyanok, akik az életükért diétáznak, mások a kellemetlen panaszokat szeretnék elkerülni, vagy a szervezetük működését harmonizálni. Nem mindegy tehát, hogy a diagnózist a kezünkben tartva mi várhat ránk és mi lesz a diéta célja. Külső szemlélőként pedig fontos megértenünk, hogyha a környezetünkben valaki gluténmentes étkezést igényel, akkor bizony nem vehetjük félvállról a problémáját.
Miért a glutén a legnagyobb ellenséged?
A cöliákia egy genetikailag meghatározott autoimmun betegség, ami a vékonybél nyálkahártyáján található bélbolyhokat érinti. A bélbolyhok felületén történik a felszívódás, vagyis a megemésztett ételből itt kerülnek a tápanyagok a véráramba. A beteg szervezete a glutént idegen anyagnak érzékeli és támadást indít ellene (glutén elleni antitesteket termel), de eközben tévesen a saját sejtjeit is elpusztítja. Ennek eredményeképpen a bélbolyhok elpusztulnak, így a táplálék felszívódása zavart szenved.
A betegség lehet tünetmentes, vagy jelezhet tünetekkel, amelyek megnyilvánulhatnak gasztrointesztinális (vagyis emésztőrendszeri) és extraintesztinális (tehát az emésztőrendszeren kívüli) módon is. Ezek nagyon szerteágazóak, hiszen a szervezet hiányt szenved a fontos tápanyagokból, így bárhol kiütközhet a probléma. Jellemző a hasmenés, laza széklet, fogyás, haspuffadás, izomgyengeség, vérszegénység, tápanyaghiány (pl. vas-, B12 vitamin-, D vitamin-, kalcium hiány), hajhullás, gyenge körmök, bőrtünetek (pl. ekcéma, viszkető hólyagok), nőknél menstruációs zavarok, gyermekkorban a növekedésben való elmaradás. A „hagyományos” vezető tünetek nélkül (pl. fogyás, hasi panaszok) is jelen lehet a betegség, főképpen felnőtt korban. Az, hogy a szervezet bármely részét érinthetik a tünetek, megnehezítik a diagnózist: például egy menstruációs zavar és hajhullás esetén leginkább hormonális problémára gyanakodnánk – ami persze fennállhat, azonban akár coeliákiában is gyökerezhet. Külön igaz ez felnőttkorban, amikor a betegség az esetek kb. csak 5%-ban manifesztálódik tipikus felszívódási zavarban, a legtöbbször bizonytalan hasi panaszok (IBS jellegű), állandó fáradtság, bőrtünetek, depresszió, neurológiai tünetek jelentkezhetnek és normál testsúly vagy túlsúly is fennállhat.
Amennyiben a családban előfordult már a betegség, érdemes a panaszos személyt erre is kivizsgáltatni. A teljeskörű és biztos diagnózist adó szűrés része a vékonybéltükrözés és szövettani mintavétel, valamint a vérvizsgálat. Fontos tudni, hogy az autoimmun coeliákia gyakran társul más betegségekkel (jellemzően szintén autoimmun kórfolyamatokkal): például 1-es típusú diabétesszel, autoimmun krónikus pajzsmirigy gyulladással (Hashimoto Thyreoditis), Down-, Sjögren-, Turner szindrómával, gyulladásos bélbetegségekkel (Crohn, Colitis Ulcerosa), Addison kórral.
Végül is mi ez a glutén és hogyan lehet elkerülni?
A glutén egy fehérje, ami a kalászos gabonafélékben található meg: a búzában, árpában és a rozsban. Egyesek érzékenyek lehetnek a zabban található avenin nevű fehérjére is, mert hasonló kémiai szerkezettel rendelkezik. A búzának minden típusa ide sorolható, legyen az durumbúza, tönkölybúza, alakor búza. Minden glutént tartalmazó gabonaféléből készült termék vagy élelmiszer összetevő (például adalékanyag, színezék) teljes kizárásra kerül a gluténmentes étrendben, például nem fogyasztható a maláta sem (sör, vagy ételszínezékként), mert búzából, árpából, vagy rozsból vonják ki azt is. Egyes esetekben az egyébként glutént nem tartalmazó (tehát természetesen gluténmentes) „álgabona” félék által kiváltott panaszok a keresztszennyeződésnek tudhatók be. Ez azt jelenti, hogy a növények betakarítása, tárolása és szállítása, vagy feldolgozása alatt glutén kerül az egyébként gluténmentes termékek közé. A cöliákosok részére gyártott, úgynevezett garantáltam gluténmentes termékek esetén pont ez a lényeg: a gyártási folyamat a betakarítástól a csomagolásig úgy történik, hogy a késztermék biztonsággal fogyasztható legyen a gluténérzékenyek számára.
Egyéb glutén-asszociált kórképek
Az autoimmun gluténérzékenység – amiről eddig szó volt – csak egy része azoknak a kórképeknek, amelyeket a glutén kiválthat. A szervezetben másfajta élettani folyamatokon keresztül, de ugyanúgy okozhat bőr-, légzőrendszeri-, vagy emésztőrendszeri tüneteket.
A búzaallergiát klasszikusan nem soroljuk a glutén által kiváltott betegségekhez, azonban ide kapcsolódóan érdemes tisztázni. Ebben az esetben a gabonaféle légúti- vagy bőrpanaszokat okoz (gyakoribb az előbbi) és más gabona pollenallergiákkal együtt jelentkezhet. Kialakulása gyakori a liszttel dolgozó embereknél, például a pék szakmában, felnőttek körében. Amennyiben gyerekkorban alakul ki, általában azt kisiskolás korra kinövik. Jellemzően aszthmás típusú tünetek vagy ekcéma alakul ki, súlyosabb esetben fizikai aktivitás indukálta anafiláxiás sokkreakció is előfordulhat. Ez egy életveszélyes allergiás tünetegyüttes, ami mozgásra aktiválódik és azonnali orvosi ellátást igényel, mivel fulladás veszélye áll fenn!
A nem coeliákis gluténérzékenység (Non-Coeliac GLuten Sensitivity – NCGS) esetén gluténfogyasztás hatására – jellemzően emésztőrendszeri – tünetek jelentkeznek, azonban a coeliákia és/vagy a búzaallergia diagnózisa kizárható. Tehát lehet valaki úgy gluténérzékeny, hogy sem a béltükrözés, sem a vérvizsgálat nem mutat ki klasszikus eredményt, miközben mégis panaszai vannak az egyénnek. IBS – vagyis irritábilis bél szindróma – kategóriába szokták sorolni, kezelési módja az egyénre szabott eliminációs diéta. Ebben az esetben nem feltétlenül szükséges a teljes szigor, az ételek gluténnal való keresztszennyeződése nem kizáró ok az élelmiszerválasztáskor, sokszor akár a gluténbevitel csökkentése is elég lehet. Érzékeny emésztőrendszer esetén előfordulhat, hogy az ilyen beteg más nehezen emészthető fehérjékre vagy rostokra is érzékeny, például a hüvelyesek, vagy az úgynevezett magas FODMAP-tartalmú ételek is panaszt okozhatnak. Az életminőség javulása a panaszok megszüntetésével lehetséges, aminek része a személyre szabott diéta – egyéni érzékenység figyelembevételével és a bélflóra regeneráció életmódváltás és célzott étrendkiegészítés által.
Gluténmentes étrend és egészséges táplálkozás
Sokan gondolhatják, hogy a „mentes” szó mögött valamilyen egészségre előnyös tulajdonsággal rendelkező élelmiszer áll. A gluténmentességet – információ hiányában – sokan összekapcsolhatják az „egészségessel”. Láthatjuk, hogy a gluténmentes jelző nagyon fontos azoknak, akik valamilyen ehhez kapcsolódó betegséggel küzdenek, azonban a glutén elhagyása még csak egy lépés a panaszmentes élethez és a hosszútávú egészséghez.
A „hagyományos” gluténmentes termékek legfőbb ismertetőjegye, hogy gluténmentes alapanyagokból keményítőt és finomított lisztet gyártanak, ebből készítenek termékeket. Jellemzően ezek a rizsliszt, kukoricaliszt, kukorica- és burgonyakeményítő. Kényelmi termékek gyártásánál továbbá cukrot, ipari zsiradékot, egyéb adalékanyagokat ugyanúgy hozzáadhatnak az élelmiszerekhez. Ezek általában rostszegény élelmiszerek, azonban kalóriatartalmuk nagy lehet, továbbá túl sok hozzáadott cukrot, sót, zsírt tartalmazhatnak. A finomított alapanyagok nagy mennyiségben és hosszútávon tehát ugyanolyan előnytelenek a szervezet egészségére nézve, mint a glutént tartalmazó megfelelőik. Egy példán keresztül szemléltetve: nem lesz egy keksz attól „egészségesebb”, hogy gluténmentes, csupán biztonsággal fogyasztható azoknak, akik valamilyen gluténhoz köthető betegséggel élnek.
Az egészséges táplálkozás alapelvei szerint az a termék lesz előnyös, amely hozzáadott cukrot nem tartalmaz, élelmi rostban gazdag és lehetőleg zsírszegény. Akinek gluténmentesen kell táplálkoznia, ugyanúgy érdemes erre odafigyelnie, ahogy az elegendő zöldség-gyümölcs fogyasztásra, a só- és zsírbevitel csökkentésére. Amennyiben valaki csak a gluténmentességre koncentrál, de rostszegény és cukorban gazdag étrendre vált át, könnyen alakulhat ki inzulinrezisztencia, cukorbetegség és ezzel párhuzamosan a nem kívánt plusz kilók is felszaporodhatnak. Másik probléma, hogy a finomított lisztek és keményítők nem, vagy csak elenyésző mennyiségben tartalmaznak vitaminokat és ásványi anyagokat, így hosszú távon tápanyaghiány alakulhat ki annál, aki kizárólag ilyen termékeket fogyaszt.
Számos eredendően gluténmentes, de rostban, vitaminokban és ásványianyagokban gazdag alapanyag létezik, mint például a zab, a hajdina, a köles, vagy a quinoa. Ma már különböző müzlik, lisztek, lisztkeverékek, kényelmi termékek készülnek ezekből a minőségi alapanyagokból, amivel könnyen kialakítható egy egészséges, változatos, rostban és mikrotápanyagokban gazdag étrend, gluténmentesen is!
Tartsuk tehát szem előtt a hosszútávú egészséget az egész szervezetre nézve, ne csak a gluténmentességre koncentráljunk!